Der Speisenversorgung im Krankenhaus kommt eine besondere Rolle zu: Sie ist Quelle der Patientenzufriedenheit und damit Marketing-Faktor zur Positionierung im Wettbewerb, sie ist aber auch Rationalisierungsobjekt mit nachhaltigen Kostensenkungspotenzialen.

Einerseits steigt der Kostendruck für Krankenhäuser, die den Küchenbetrieb im Cook-and-Serve-Verfahren in Eigenregie betreiben. Dies betrifft verschärfte Hygieneanforderungen und behördliche Auflagen zum risikofreien Betrieb von Gemeinschaftsküchen, ist aber auch bedingt durch steigende Personal- und Energiekosten in Verbindung mit zunehmendem Fachkräftemangel.

Andererseits sind patientenseitig wachsende Qualitätsansprüche zu erkennen: Anforderungen, die sich in der Erwartung schmackhafter, optisch ansprechender Speisen sowie breiten Auswahlmöglichkeiten, kurzfristiger Auswahl- und Bestelloptionen sowie einer reibungslosen Organisation konkretisieren.

Auch die Diskussion um Nachhaltigkeit hat das Speisenmanagement im Krankenhaus erreicht: bis zu 700 Gramm Lebensmittelabfall pro Bett pro Tag in Verbindung mit hohem Energieverbrauch belasten die Umweltbilanz. Je größer Speisenvielfalt und Wahlmöglichkeiten sind, desto mehr Speisereste fallen im Fall einer Cook-and-Serve-Produktion an.

Vor diesem Hintergrund werden in dieser Session folgende Fragen diskutiert:

• Welche Vor- und Nachteile sind mit unterschiedlichen Systemen der Speisenzubereitung und Regeneration (eigene Frischküche, Cook & Chill, Cook & Freeze, Sous-vide) verbunden?
• Welche Kriterien kann ein Einkäufer nutzen, um eine sachlich fundierte Auswahlentscheidung zu treffen?
• Welche Checkliste steht zur Verfügung, um die aktuelle Situation der Speisenversorgung zu beurteilen und die Zweckmäßigkeit einer Änderung des Speisenmanagements zu prüfen?
• Welche Risiken sind mit einer Umstellung der Speisenversorgung verbunden und welche Erfolgsfaktoren sind zu beachten?